Оперативники выяснили, что бизнес на побочных продуктах скотобойни наладил частный предприниматель Сергей Магомедов. Заброшенные складские помещения неподалеку от Серпухова он взял в аренду несколько лет назад. Пробовал развернуть там различные производства, но все они прогорали. В итоге он нашел, по его мнению, беспроигрышный вариант и решил открыть колбасный цех. Для того чтобы выручка была побольше, все мясные полуфабрикаты он стал получать из самого дешевого сырья. Оказалось, что человек, оформленный директором фирмы, не удосужился получить на нее никаких документов. О разрешении СЭС и легальном оформлении рабочих вообще речи не шло.

Для производства колбасы Магомедов нанял бесправных приезжих из Узбекистана и Таджикистана. Поселил их прямо в цеху. Процесс варки и жарки здесь шел круглые сутки. Оперативникам удалось побеседовать с некоторыми из них. Выяснилось, что у себя на родине иностранцы получили совсем другие профессии. Кто-то был сварщиком, кто-то механизатором, а кто-то строителем. В итоге к пищевой промышленности никто из них отношения не имел. Но колбасный магнат быстро переквалифицировал их в поваров с помощью всего лишь одной книжки «Технология изготовления мясных фаршей». Вот только ингредиенты, указанные в брошюре, предприниматель несколько поменял. Настоящее хорошее мясо вообще не использовалось. На его взгляд, достаточно было костей, хрящей, сухожилий и кожи.

Об этом милиционерам обиженные рабочие рассказали сами, как только началась проверка. Оказалось, что за несколько месяцев активного функционирования подпольного цеха их руководитель ни разу не выплатил никому зарплату. Обещал это сделать, как только фирма начнет приносить прибыль, а на самом деле вся выручка шла ему в карман. Так что теперь недостатка в свидетелях незаконной деятельности господина Магомедова у следствия не будет.

Варить, жарить и коптить колбасу, изготавливать рулеты и прочие «деликатесы» подозреваемый наловчился из обычных свиных голов. Ими были завалены все складские помещения. Что в них может быть съедобного, гастарбайтеры не знали, но с начальством не спорили. Отмачивали, вываривали и перемалывали — все, как он говорил. Ежедневные масштабы производства, по оперативным данным, доходили до 100 килограммов готовой к реализации продукции. Ее забирали каждое утро и развозили по торговым точкам. Адреса постоянных клиентов сейчас устанавливаются. Из-за невысокой стоимости подпольная колбаса лихо расходилась на столичных и областных рынках. Тамошних продавцов ингредиенты особо не интересовали, тем более они не задумывались о том, в каких условиях изготавливалась колбаса без этикетки, ведь различные красители и усилители вкуса придавали ей товарный вид.

Сотрудники милиции установили, что кроме колбасы цех выпускал «копченое» сало. И его изготавливали по весьма оригинальной технологии. Никакой коптильни здесь никогда не было. Сало просто замачивалось в свинячьей крови, добавлялась соль и искусственный краситель. Через некоторое время его подвешивали сушиться под потолок, и наутро готовый к употреблению продукт отправлялся к покупателям.

Все низкосортное мясо хранилось в подпольном цехе прямо на полу. Рабочие говорят, что так оно меньше портилось. Под него, правда, подстилали картонные коробки, но только для того, чтобы меньше растекалась кровь. Разделочный цех был устроен в туалете. Затем мясо отправлялось в кастрюли. Перемешивали грязную жижу все тем же топором. Узбекские «кулинары» разработали и собственный «фирменный» рецепт. В каждую кастрюлю они добавляли галоши. По их словам, с добавлением резиновой обуви холодец становился более наваристым и быстрее застывал. Теперь задача оперативников — разыскать всех розничных распространителей опасной для здоровья продукции и изъять ее из продажи.

По данным борцов с экономическими преступлениями, все оптовые и розничные рынки Московского региона сейчас буквально забиты некачественными колбасными изделиями и мясными полуфабрикатами. Поэтому покупать они рекомендуют только тот товар, который произведен официальными и широко разрекламированными фирмами. Они хотя бы немного пекутся о собственной репутации и не станут использовать в качестве ингредиентов отходы мясопереработки. Пусть их продукция стоит несколько дороже, но зато покупателю не потребуется тратить деньги на лечение собственного желудка.

 

Помните, что все искусственные красители, заменители и усилители вкуса наносят вред вашему здоровью, самочувствию и состоянию кошелька. Они обманывают во вкусе и травят внесенными в них веществами, напрямую воздействующими на центральную нервную систему и головной мозг.

Учитывайте, что синтетический глютамат (усилитель вкуса), входящий сейчас во все промышленные приправы, совсем не эквивалентен природному глютамату, добываемому из водорослей. При частом употреблении он неизбежно ведет к деструктивным изменениям глазного дна — сначала к повышенной «усталости» глаз, затем к снижению зрения и частичной слепоте (особенно быстро эти изменения происходят у детей).

Если вы предпочитаете экономить время и питаться готовыми мясными полуфабрикатами неизвестного происхождения, купленными на рынке, не удивляйтесь частым недомоганиям и наличию синдрома хронической усталости.

Врачи непреклонны — никогда не покупайте фарш неизвестного происхождения и изделия из него: сосиски, сардельки, колбасы, пельмени или котлеты. Особенно важно это предупреждение для детей, беременных и кормящих женщин. В лучшем случае содержание мяса в такой продукции не превышает 2—5% (вместо 60—70%, положенных по ГОСТу). В худшем случае, а такой продукции на рынках более половины, мяса в подобных полуфабрикатах нет вообще. А если нет мяса, то нет и настоящего вкуса. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке «аналогичные натуральным», но таких предупреждений очень немного.

С 1980-х годов химия способна придать продукту любой вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами. Естественно, что при современных ценах на мясо никому из подпольных производителей не придет в голову делать из дорогостоящей вырезки фарш. Поэтому, если вам хочется настоящих мясных котлет или пельменей — их лучше приготовить самому. Покупать мясо следует только куском, когда видно, из какой части он вырезан. Пока еще никто не научился подделывать кусок сырого мяса. В крайнем случае нечистые на руку продавцы замочат его на 5—10 часов в ванне с водопроводной водой для набухания, но все же это будет натуральный продукт без токсичных соевых добавок, хотя и с завышенным весом.

А вот в тушенке отличить кусок настоящего мяса от структурированной соевой подделки намного сложнее, особенно когда тушенка холодная, а кусочки мяса в ней мелкие. Обычно внутри находятся обработанные до мягкости косточки, оставшиеся после разделки филе. При закладке в банку их смешивают со структурированной соей и добавляют немного животного жира.

Нечестные производители мясных деликатесов умудряются химичить даже с дорогостоящими продуктами, которые вроде бы состоят из цельного куска мяса. Буженина, карбонад, ветчина в процессе приготовления пропитываются токсичной водно-соевой субстанцией. В итоге готовые изделия приобретают массу, вдвое превышающую исходный продукт, на чем и греют руки недобросовесные производители. При выборе такой гастрономии нужно обязательно обращать внимание на фирму-изготовителя, ведь подделки содержат большое количество биологически вредных веществ сои. Прибыль на теневых производствах трех-четырехкратная, поэтому и суррогата на прилавках сейчас так много.

Проверить качество купленного деликатеса весьма просто — достаточно отрезать кусок толщиной полтора сантиметра и поджарить с двух сторон на масле до образования легкой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится. Подпольный продукт, насыщенный токсичной водно-соевой субстанцией, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду и уменьшится почти вдвое. Однако введенные токсичные вещества при этом останутся внутри. Поэтому употреблять такую нарезку не рекомендуется. Еще проще проверить купленный готовый продукт по скорости намокания бумаги, в которую завернут, поскольку закаченная лишняя жидкость, кстати, оплаченная по цене мяса, непрерывно сочится из продукта.

 

Настоящее копчение — процесс довольно длительный и трудоемкий. Это мешает организации поточности в колбасном производстве. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 градусов, а горячее копчение — до 5 часов при температуре дыма 90—100 градусов. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.

Все эти причины побудили ученых удешевить и «рационализировать» исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения. В конце концов удалось создать несколько видов коптильной жидкости. Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработке полученной продукции. Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш. Таким образом, период «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток до пяти минут.

 

Сырьем для подпольной колбасной промышленности сегодня очень часто являются так называемые твердые и мягкие отходы, то есть то, что на легальном производстве обычно идет на выброс. Подобные отходы содержат большое количество коллагена — белка соединительной ткани. Твердые виды сырья включают кость, поступающую после отделения мяса, а также рога и копыта. К мягкому сырью относят обрезки кожи, шкуры, сухожилия или уши. Для добавки в колбасный фарш их просто очень тщательно измельчают. Костное сырье также измельчается, порой до состояния муки, а затем добавляется в фарш, наравне с мягким сырьем. Кроме того, добавляются измельченные отходы, содержащие белок. Их получают при переработке птицы. В ход идет все — кровь, кишки, зоб, пищевод, головы, ножки. В фарш вводится и достаточное количество богатой растительными белками соевой муки. Конечно, такие компоненты не способны придать колбасе привычного потребителю мясного вкуса и запаха. Поэтому эти свойства привносятся в изделия с помощь синтетических добавок — вкусовых, ароматических и красящих веществ. Об их вреде мы уже рассказывали выше.

Если вам по вкусу подобные составляющие «деликатесов» — идите на рынок и выбирайте продукцию не по качеству, а по цене. Но тогда не удивляйтесь, что вскоре придется вспомнить народную мудрость — скупой платит дважды.

16 марта исполнилось 72 года со дня создания службы по борьбе с экономическими преступлениями (ранее — с хищениями социалистической собственности). Поздравляем борцов с экономической преступностью с их профессиональным праздником!

Константин ДОДОНОВ