История происхождения традиционного российского новогоднего блюда — салата оливье — окутана мифами и легендами. Авторство приписывается человеку, которого якобы звали Люсьен Оливье, хотя исследователи и историки сходятся во мнении, что на самом деле звали его Николаем, и был он сыном Иосифа Оливье, француза по происхождению, парикмахера, купца 2-й гильдии. Но это спорно и точных доказательств тому нет.

С происхождением Люсьена Оливье всё непонятно и очень туманно. Можно утверждать, что он был поваром. И якобы владел рестораном «Эрмитаж», что на Трубной площади. Как раз в том месте, где располагался до пожара 3 ноября 2013 года Московский театр «Школа современной пьесы». Точный адрес: Петровский бульвар, дом 14. Но и тут сплошные нестыковки.

В 1868 году в «Адрес-календаре учебных, промышленных и торговых заведений, больниц, лечебниц, благотворительных обществ, акционерных обществ и контор для г. Москвы» появляется эта французская фамилия. Раздел «Гостиницы»: Николай Оливье, управляющий гостиницей «Ермитажъ» (так написано в оригинале) на Трубной площади в доме купца 1-й гильдии Якова Пегова.

Оказывается, вовсе не Люсьен, а Николай, и не ресторан, а гостиница.

У известного журналиста, бытописателя Москвы, автора книги «Москва и москвичи» Владимира Алексеевича Гиляровского читаем: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены».

Но территория, где был построен ресторан «Эрмитаж», принадлежала Пегову за много лет до знакомства с Оливье. Да и ходил ли Яков Пегов за табачком на Трубу — также утверждение спорное, хотя эта романтичная история прочно вросла в историю города и умов любителей московской старины.

«Справочная книга о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве», в списке купцов второй гильдии находим: «Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года. Живёт на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме. На городской службе не состоял».

Можно сказать, очень удачный маркетинговый ход. «Ермитажъ» превратился в «Эрмитаж», на французский манер. Так почему бы не стать Люсьеном и подчеркнуть свое французское происхождение?

Как бы там ни было, а место это стало неимоверно популярно у дворянства.

В 1881 году журнал «Вестник Европы» публикует статьи Петра Боборыкина из цикла «Письма о Москве». Боборыкин рассыпается в похвалах ресторану «Эрмитаж». «Я называю его государственным учреждением или, по крайней мере, земским бытовым центром. Нужды нет, что он содержится французом. И этот француз родился в Москве… Кухня самых бойких парижских ресторанов — чуланчики в сравнении с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной. Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек (достоверная цифра) находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда… «Эрмитаж» делает до двух тысяч рублей в день оборота, что составляет бюджет богатого города».

Очередная цитата из Гиляровского ещё сильнее всё запутывает: «Три француза вели всё дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и, в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». В кухне парижская знаменитость, а салат готовит управляющий гостиницей? Возможно ли это?

В общем, сплошная мистика. Но мы забыли про тот самый знаменитый салат. Рецепт его якобы Люсьен Оливье унёс с собой в могилу. Конечно же, то блюдо, которое мы сегодня понимаем под салатом оливье, это совсем другое блюдо, нежели подавали в своё время в «Эрмитаже».

Люсьен Оливье скончался в 1883 году в возрасте 45 лет. Его могила была неожиданно обнаружена в 2008 году. Отреставрированная, она стала местом паломничества поваров, кулинаров, барменов, просящих дух Люсьена Оливье о помощи в профессии.

Первая же публикация рецепта состоялась спустя 14 лет после смерти его создателя в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Рецепт включал в себя и мясо, и дичь, и овощи, и, конечно же, соус «Провансаль», который якобы так же придумал Оливье. Очередная байка!

Тем не менее в 2009 году появился «Индекс оливье». По нему измеряется уровень цен на ингредиенты в разных областях России и общий уровень инфляции. В 2015 году индекс составил 760 рублей.

Анна МОРУХОВА