ВКУСНЫЕ ТРАДИЦИИ
Корреспонденты «Петровки, 38» отправились на кухню столичного главка, и узнали, как и чем кормят сотрудников во время завтрака и обеда.Приготовление еды
как призвание
Коллектив комбината питания ООО «Гармония» состоит из 80 сотрудников и способен не только вкусно накормить, но идеально обслужить. Костяк коллектива, как говорится, старая гвардия из 25 человек — заслуженные сотрудники, проработавшие на комбинате питания свыше 30 лет. Работают и готовят по-домашнему, как для себя!
— Без помощи дружного коллектива, который ежедневно готовит вкусную и качественную пищу, и сложившихся годами традиций наш комбинат питания не пользовался бы таким успехом, — уверена генеральный директор ООО «Гармония» Алиса Осипенко.
Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы. Повара создают настоящие кулинарные шедевры, великолепно зная практически все национальные кухни России. Во-первых, они готовят исключительно из свежих натуральных продуктов. Во-вторых, приготовление еды для них — призвание.
На Петровке и не только
Комбинат питания обслуживает не только Петровку, у него есть и «дочерние» столовые, например, в УГИБДД, ГСУ, УЭБиПК, ОМОН. Но эталон столовой всё равно в здании главка. Кухонное оборудование везде современное, отечественное, ничуть не уступающее зарубежным производителям. Всё продумано правильно и до мелочей.
Что касается меню, оно везде отличается и составлено в соответствии с индивидуальными пожеланиями сотрудников по результатам опросов. Например, где-то в меню на завтрак входит постная каша, то есть приготовленная на воде, а на обед обязательно салат из моркови и свёклы, паровые котлеты из курицы или индейки. В другом подразделении обязательной программой в меню выступает творог.
Мы поприсутствовали во время приготовлении завтрака на Петровке. У плиты чародействует Галина Мазетова: она готовит сразу на четырёх сковородках. Учитывает предпочтения каждого: кто-то любит глазунью, кто-то омлет, кому-то крышечкой надо накрыть, чтоб яичница затянулась и не превратилась в растекающийся желток, а кто-то любит наоборот. В обед в главке охотно едят блюда из говядины, любят плов, сборную мясную солянку, нарасхват идут беляши. Кстати, в течение сорока лет готовила их Мария Моргунова. За её беляшами приезжали со всех концов Москвы. Уходя на заслуженный отдых, она передала секретный рецепт своей ученице.
Легендарная выпечка
С годами жизнь меняется, вкусовые качества блюд также меняются. Но выпечка комбината питания на Петровке остаётся неизменной — пирожки и пирожные вне любой конкуренции!
Кондитер приезжает на работу с первой электричкой — к половине седьмого утра, чтобы к 11 часам сотрудники уже могли отведать свежую выпечку. Вкусная корочка булочек, нежнейший мякиш, ватрушки с творогом и кренделя с корицей, пирожки с клюквой, с грибами и с картофелем. Я спросила, в чём секрет этих вкусностей? Оказывается, он прост. Вся выпечка делается на качественном сливочном масле, аргарин не используется. Двадцать лет назад маргарин пользовался популярностью, но он имел совсем другой вкус и качество. На основе нынешнего выпечку можно просто испортить, получается водянистая.
Кудесница выпечки — Юлия Гуляк. Выпекает по 300 пирожков каждый день уже более двадцати лет. И ни в коем случае не берётся за тесто с плохим настроением. А тем более, когда это касается выпечки праздничных пасхальных куличей: здесь подход особенный — три дня поста перед тем как взяться за выпечку куличей. Надо отметить, уже пять лет составляется постное меню на время великого поста. А постные пирожки и куличи традиционно выпекаются в дар храму Знамения иконы Божией Матери за Петровскими воротами при ГУ МВД России по г. Москве.
О секретах мясных блюд
Несколько лет назад из столовой Министерства обороны перешли работать на Петровку Артём Крюков и Дмитрий Зайцев — мастера потрясающих мясных полуфабрикатов: котлет, рулетов, зраз и прочих заготовок. А в горячем цеху всё это доводит до кондиции уже в течение семи лет повар 6-го разряда Пётр Воронков с помощницей Светланой.
Бульоны для первых блюд готовятся здесь исключительно на мясе — филейном куске говядины, и никакой жирной лопатки. На выходе получается чистый бульон без всяких костей! Фишка ещё и в том, что блюда делаются практически в собственном соку, без добавления всевозможных чудо-приправ и «улучшителей» вкуса. Используют только натуральные специи и пряности — чёрный перец, карри, кардамон, корица, гвоздика, паприка. А делая, например, суп-пюре из шампиньонов, разводят не порошок, а взбивают в блендере грибы с молоком и сливочным маслом.
На линии… раздачи
Много интересных тонкостей можно встретить и на линиях раздачи. Есть посетители, которые идут только к повару правой стороны раздачи, и они будут ждать именно её, на левую сторону не пойдут. Вот на раздаче стоит Люба, пекарь по специальности, ещё десять минут назад она лепила пирожки с капустой из дрожжевого теста. Говорит, за свою жизнь 500 тысяч пирожков точно напекла.
Постоянный и действенный контроль над процессами закупок, приёмом, хранением и обеспечением сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья для приготовления блюд осуществляет Анна Деревенскова. Закупки делает в одном известном агропромышленном холдинге.
Порядок и чистота находятся под зорким глазом уборщиц, посудомойщиц и котломойщиков. Надо отметить, труд посудомойщиц титанический: каждый день нужно мыть по несколько тысяч тарелок и столовых приборов. Как гласит народная мудрость: количество грязной посуды есть величина постоянная, определённая высотой водопроводного крана.
Кругом кристальная чистота. Помещения выглядят, как после капитального ремонта, но производился он 10 лет назад.
Преемственность как традиция
Более двадцати лет назад пришла устраиваться на работу в столовую главка нынешний руководитель Алиса Осипенко, по счастливой случайности в День милиции, где сразу же окунулась в процесс подготовки к праздничному банкету. После такой проверки на прочность, директор столовой Лидия Морозова не задумываясь предложила Алисе место заместителя. Лидия Афанасьевна была профессионалом высочайшего уровня. Благодаря ходатайству её и начальника хозяйственного управления Бориса Волобуева в 1994 году комбинат питания отделился от треста военных столовых, стал подчиняться ХОЗУ ГУВД г. Москвы. Морозова была хорошим руководителем, своим подчиненным во всём показывала пример, постоянно расширяла кулинарный кругозор, осваивала гастрономические традиции самых разных стран и национальных кухонь. Уже восемь лет как её нет в живых, а традиции, ею заведённые, продолжают жить.
Совсем недавно шеф-повар Галина Пахомова передала в руки производственное хозяйство своей ученице Ольге Королёвой. Больные суставы, к сожалению, достаточно распространённый недуг у поваров, от стоячей работы ноги опухают и болят, поэтому по состоянию здоровья Галине пришлось уйти с места работы. Ольга Григорьевна в структуре ГУВД работает уже семь лет. Она ежедневно заботится о разнообразии меню.
В трудовой книжке Тамары Мухиной с 1978 года стоит единственная запись — буфетчик-повар столовой. Она с любовью обустроила зал кафе, сделала его уютней, даже прижилось домашнее растение — карликовый гранат, а все подоконники в фиалочках. Вложила частицу душевного тепла. Говорит, что в её родном коллективе все труженики, расслабляться некогда, нужно постоянно совершенствоваться и идти в ногу со временем.
У старшего кассира Надежды Гришковой работала администратором ещё мама, а теперь и она сама на пенсию вышла, бьёт по кнопкам клавиатуры кассы по три-пять часов подряд с 1986 года.
Более сорока лет обслуживает комбинат питания водитель Пётр Объедков. Досконально знает все овощные рынки и торговые базы. Раньше при комбинате функционировали два магазина, и он работал как водитель-экспедитор.
С 2003 года возглавляют штат бухгалтерии Светлана Когтева и Ирина Мальцева.
— Несколько лет у нас одна и та же ценовая политика, каждый раз пересматриваем одну и ту же цену, чтобы не было дорого, ищем золотую середину, — говорит Ирина.
На сегодня, самый дорогой обед стоит 330 рублей. Самый дешёвый — 205 рублей, например, салат, суп из чечевицы с грибами, филе судака тушёное с овощами, чай с сахаром. По-моему, за такую-то цену по-домашнему вкусный и полезный обед в городе можно найти не в каждом кафе.
Нет жизни без Петровки
Пять лет назад комбинат питания переименовался в ООО «Гармония». Однако традиционно везде и всюду сотрудники гордо называют себя комбинатом питания Петровки, 38.
Отмечу удивительную атмосферу в коллективе. Они в мажорном настроении, полны оптимизма и общительности. Всё это потому, что чувствуют достойную поддержку руководства в лице генерального директора Алисы Ивановны, и с их стороны тоже возникает самоотдача, обратная энергия в виде доверия и готовности работать хорошо, качественно и с любовью. Однозначно, если еда приготовлена с любовью, то она приносит благо всем, кто её ест.
Айрин ДАШКОВА, фото Николая ГОРБИКОВА
как призвание
Коллектив комбината питания ООО «Гармония» состоит из 80 сотрудников и способен не только вкусно накормить, но идеально обслужить. Костяк коллектива, как говорится, старая гвардия из 25 человек — заслуженные сотрудники, проработавшие на комбинате питания свыше 30 лет. Работают и готовят по-домашнему, как для себя!
— Без помощи дружного коллектива, который ежедневно готовит вкусную и качественную пищу, и сложившихся годами традиций наш комбинат питания не пользовался бы таким успехом, — уверена генеральный директор ООО «Гармония» Алиса Осипенко.Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы. Повара создают настоящие кулинарные шедевры, великолепно зная практически все национальные кухни России. Во-первых, они готовят исключительно из свежих натуральных продуктов. Во-вторых, приготовление еды для них — призвание.
На Петровке и не только
Комбинат питания обслуживает не только Петровку, у него есть и «дочерние» столовые, например, в УГИБДД, ГСУ, УЭБиПК, ОМОН. Но эталон столовой всё равно в здании главка. Кухонное оборудование везде современное, отечественное, ничуть не уступающее зарубежным производителям. Всё продумано правильно и до мелочей.
Что касается меню, оно везде отличается и составлено в соответствии с индивидуальными пожеланиями сотрудников по результатам опросов. Например, где-то в меню на завтрак входит постная каша, то есть приготовленная на воде, а на обед обязательно салат из моркови и свёклы, паровые котлеты из курицы или индейки. В другом подразделении обязательной программой в меню выступает творог.
Мы поприсутствовали во время приготовлении завтрака на Петровке. У плиты чародействует Галина Мазетова: она готовит сразу на четырёх сковородках. Учитывает предпочтения каждого: кто-то любит глазунью, кто-то омлет, кому-то крышечкой надо накрыть, чтоб яичница затянулась и не превратилась в растекающийся желток, а кто-то любит наоборот. В обед в главке охотно едят блюда из говядины, любят плов, сборную мясную солянку, нарасхват идут беляши. Кстати, в течение сорока лет готовила их Мария Моргунова. За её беляшами приезжали со всех концов Москвы. Уходя на заслуженный отдых, она передала секретный рецепт своей ученице. Легендарная выпечка
С годами жизнь меняется, вкусовые качества блюд также меняются. Но выпечка комбината питания на Петровке остаётся неизменной — пирожки и пирожные вне любой конкуренции!
Кондитер приезжает на работу с первой электричкой — к половине седьмого утра, чтобы к 11 часам сотрудники уже могли отведать свежую выпечку. Вкусная корочка булочек, нежнейший мякиш, ватрушки с творогом и кренделя с корицей, пирожки с клюквой, с грибами и с картофелем. Я спросила, в чём секрет этих вкусностей? Оказывается, он прост. Вся выпечка делается на качественном сливочном масле, аргарин не используется. Двадцать лет назад маргарин пользовался популярностью, но он имел совсем другой вкус и качество. На основе нынешнего выпечку можно просто испортить, получается водянистая.
Кудесница выпечки — Юлия Гуляк. Выпекает по 300 пирожков каждый день уже более двадцати лет. И ни в коем случае не берётся за тесто с плохим настроением. А тем более, когда это касается выпечки праздничных пасхальных куличей: здесь подход особенный — три дня поста перед тем как взяться за выпечку куличей. Надо отметить, уже пять лет составляется постное меню на время великого поста. А постные пирожки и куличи традиционно выпекаются в дар храму Знамения иконы Божией Матери за Петровскими воротами при ГУ МВД России по г. Москве.
О секретах мясных блюд
Несколько лет назад из столовой Министерства обороны перешли работать на Петровку Артём Крюков и Дмитрий Зайцев — мастера потрясающих мясных полуфабрикатов: котлет, рулетов, зраз и прочих заготовок. А в горячем цеху всё это доводит до кондиции уже в течение семи лет повар 6-го разряда Пётр Воронков с помощницей Светланой.
Бульоны для первых блюд готовятся здесь исключительно на мясе — филейном куске говядины, и никакой жирной лопатки. На выходе получается чистый бульон без всяких костей! Фишка ещё и в том, что блюда делаются практически в собственном соку, без добавления всевозможных чудо-приправ и «улучшителей» вкуса. Используют только натуральные специи и пряности — чёрный перец, карри, кардамон, корица, гвоздика, паприка. А делая, например, суп-пюре из шампиньонов, разводят не порошок, а взбивают в блендере грибы с молоком и сливочным маслом.
На линии… раздачи
Много интересных тонкостей можно встретить и на линиях раздачи. Есть посетители, которые идут только к повару правой стороны раздачи, и они будут ждать именно её, на левую сторону не пойдут. Вот на раздаче стоит Люба, пекарь по специальности, ещё десять минут назад она лепила пирожки с капустой из дрожжевого теста. Говорит, за свою жизнь 500 тысяч пирожков точно напекла. Постоянный и действенный контроль над процессами закупок, приёмом, хранением и обеспечением сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья для приготовления блюд осуществляет Анна Деревенскова. Закупки делает в одном известном агропромышленном холдинге.
Порядок и чистота находятся под зорким глазом уборщиц, посудомойщиц и котломойщиков. Надо отметить, труд посудомойщиц титанический: каждый день нужно мыть по несколько тысяч тарелок и столовых приборов. Как гласит народная мудрость: количество грязной посуды есть величина постоянная, определённая высотой водопроводного крана.
Кругом кристальная чистота. Помещения выглядят, как после капитального ремонта, но производился он 10 лет назад.
Преемственность как традиция
Более двадцати лет назад пришла устраиваться на работу в столовую главка нынешний руководитель Алиса Осипенко, по счастливой случайности в День милиции, где сразу же окунулась в процесс подготовки к праздничному банкету. После такой проверки на прочность, директор столовой Лидия Морозова не задумываясь предложила Алисе место заместителя. Лидия Афанасьевна была профессионалом высочайшего уровня. Благодаря ходатайству её и начальника хозяйственного управления Бориса Волобуева в 1994 году комбинат питания отделился от треста военных столовых, стал подчиняться ХОЗУ ГУВД г. Москвы. Морозова была хорошим руководителем, своим подчиненным во всём показывала пример, постоянно расширяла кулинарный кругозор, осваивала гастрономические традиции самых разных стран и национальных кухонь. Уже восемь лет как её нет в живых, а традиции, ею заведённые, продолжают жить.
Совсем недавно шеф-повар Галина Пахомова передала в руки производственное хозяйство своей ученице Ольге Королёвой. Больные суставы, к сожалению, достаточно распространённый недуг у поваров, от стоячей работы ноги опухают и болят, поэтому по состоянию здоровья Галине пришлось уйти с места работы. Ольга Григорьевна в структуре ГУВД работает уже семь лет. Она ежедневно заботится о разнообразии меню.
В трудовой книжке Тамары Мухиной с 1978 года стоит единственная запись — буфетчик-повар столовой. Она с любовью обустроила зал кафе, сделала его уютней, даже прижилось домашнее растение — карликовый гранат, а все подоконники в фиалочках. Вложила частицу душевного тепла. Говорит, что в её родном коллективе все труженики, расслабляться некогда, нужно постоянно совершенствоваться и идти в ногу со временем.
У старшего кассира Надежды Гришковой работала администратором ещё мама, а теперь и она сама на пенсию вышла, бьёт по кнопкам клавиатуры кассы по три-пять часов подряд с 1986 года.
Более сорока лет обслуживает комбинат питания водитель Пётр Объедков. Досконально знает все овощные рынки и торговые базы. Раньше при комбинате функционировали два магазина, и он работал как водитель-экспедитор.
С 2003 года возглавляют штат бухгалтерии Светлана Когтева и Ирина Мальцева.
— Несколько лет у нас одна и та же ценовая политика, каждый раз пересматриваем одну и ту же цену, чтобы не было дорого, ищем золотую середину, — говорит Ирина.
На сегодня, самый дорогой обед стоит 330 рублей. Самый дешёвый — 205 рублей, например, салат, суп из чечевицы с грибами, филе судака тушёное с овощами, чай с сахаром. По-моему, за такую-то цену по-домашнему вкусный и полезный обед в городе можно найти не в каждом кафе.
Нет жизни без Петровки
Пять лет назад комбинат питания переименовался в ООО «Гармония». Однако традиционно везде и всюду сотрудники гордо называют себя комбинатом питания Петровки, 38.
Отмечу удивительную атмосферу в коллективе. Они в мажорном настроении, полны оптимизма и общительности. Всё это потому, что чувствуют достойную поддержку руководства в лице генерального директора Алисы Ивановны, и с их стороны тоже возникает самоотдача, обратная энергия в виде доверия и готовности работать хорошо, качественно и с любовью. Однозначно, если еда приготовлена с любовью, то она приносит благо всем, кто её ест.
Айрин ДАШКОВА, фото Николая ГОРБИКОВА