ВРЕМЯ ПИТЬ ЯПОНСКИЙ ЧАЙ

Как прекрасен праздничный день! Он освобождает от привычной суеты. Буду восстанавливать душевные силы и возвращать сознанию ясность с помощью чайной церемонии, как это делают в Японии. Там уже двенадцать столетий любят, а главное, умеют пить чай.

В Японии говорят, что пища, которую подают во время чаепития, должна радовать глаз и только потом — утолять голод. Без спешки, оставляя заботы за порогом, устроившись у камина, под треск горящих поленьев, друзья, которых мы собрали в этот день, ждали приготовления напитка от мастера — моей крестницы, восьмилетней Марты.

Перед началом чайной церемонии всегда подаются специальные сладости (омогаси). Но мы с Мартой любим пить чай с финиками и инжиром, именно ими она потчевала своих гостей перед завариванием необычного на вид и вкус генмай-ча («ча» — это чай по-японски). Он представляет собой смесь зелёного чая с зёрнами жареного коричневого риса. Может быть, не всем будет приятно чувствовать запах сухой заварки этого напитка, в котором присутствуют ароматы семечек и орехов, а то и рыбы.

Итак, Марта начинает заваривание в традиционном заварочном чайнике (по-японски — мидзукаси): на 100 мл воды берёт 2 грамма заварки. Температура воды должна быть 80—85 градусов. Настой в чайнике выдерживается первый раз около двух минут, затем его можно заливать повторно, немного увеличив время.

По словам наших гостей, под звуки закипающей и льющейся воды, они ощутили стремление к гармонии, чистоте и покою. Так и есть: в Японии чайная церемония сродни медитации. Медленно выходя из состояния блаженства, приступили ко второму этапу церемонии — употреблению чая.

Большая чашка с напитком подавалась гостям поочерёдно, край чашки обтирался салфеткой, ёмкость, путешествуя по кругу, вновь возвращалась к мастеру — моей Марте. Эти действия направлялись на то, чтобы можно было почувствовать единение всех гостей.

Когда генмай-ча выпит, рисовые зёрна можно съесть. К слову, чем больше добавок, например, коричневого риса, идёт в чай, тем меньше в нём кофеинов и прочих танинов, что позволяет употреблять его людям любого возраста и в любое время, даже поздним вечером. Кроме того, чашка напитка содержит всего одну килокалорию.

Исторический ракурс

Японская чайная церемония формировалась под влиянием китайской. Доподлинно неизвестно, но будто бы история чайной церемонии началась с некоего рыжебородого варвара, который по буддийской версии явился в Китай из Индии около 520 года и основал учение дзэн. Как-то раз, пребывая в медитации, он почувствовал, что засыпает, и так рассердился, что вырвал себе ресницы (по другой версии — веки) и отбросил их прочь. Падая на землю, они превратились в чайный куст, и с тех пор дзэнские монахи употребляют чай как средство против сонливости.

По другой версии, родоначальником чайной церемонии был сам Лао-цзы, а временем её рождения — V век до нашей эры. В ту пору древнекитайский философ изобрёл некий ритуал с чашкой «золотого эликсира», прародителя заваривания подсушенных чайных листьев. Есть версии, что воду для чая всегда солили. Вообще, это был скорее чайный суп, нежели напиток в нашем понимании.

Первые японцы, которые вплотную познакомились с чаем, были буддийскими монахами в китайских монастырях (802—805 гг.). Однако поставлять чай из Китая не представлялось возможным из-за торговых санкций, объявленных Японии по поводу обретения последней статуса самостоятельной единицы. Про чай надолго забыли, пока один из монахов не провёз в Японию веточку чайного куста, спрятав её в отверстии в посохе. Посадили эту веточку в провинции Удзи, с тех пор именно оттуда чай стал распространяться по стране.

Чаще всего чаепитие устраивали монахи в монастырях. Примерно в ХII веке чай уже употребляла вся высшая знать. Во второй половине XVI века чайным чашам и всем аксессуарам приготовления чая стало придаваться столь большое значение, что их подборка доверялась только профессиональным экспертам, состоявшим советниками по культуре и искусству при высших военно-феодальных сановниках.

К XVII веку у различных стилей чайной церемонии объявился лидер — Сэн Рикю, объединивший их в одну школу Сэнкэ. В разное время ею руководили представители рода Сэн последующих поколений. В итоге три школы Сэнкэ чайной церемонии остались ведущими. Организованные тремя сыновьями, они в наши дни получили названия по месту расположения чайных домов: Омотэ Сэнкэ, Ура Сэнкэ и Мусянокодзи Сэнкэ.

Разнообразие чайных церемоний, которые проводятся сегодня в Японии, характеризуется не столько составом чая, сколько техникой проведения.

Виды чая

При всем многообразии чая в Японии существуют два основных типа — листовой и пудра. Вот некоторые из них.

Сен-ча — самый распространённый вид японского зелёного чая. Собирают только мякоть чайных листьев, но больше со «второго яруса» куста — верхушки. Скрученные в тоненькие трубочки, они идут на самые дорогие виды. Сбор происходит обычно в начале лета. Есть и элитный сорт, собранный раньше, у которого вкус нежнее, слаще и менее горек. И то и другое после паровой обработки мнут и высушивают. Чем чай лучше, тем он зеленее.

В повседневной жизни японцы больше всего пьют бан-ча, который готовят из более крупных и старых листьев нижней части куста. Именно этот недорогой вид подают бесплатно во всех ресторанчиках. Он содержит мало кофеина.

Среди японцев очень популярен также улон-ча, хотя его происхождение явно материковое.

Далее, ходжи-ча. Это жареный зелёный чай со вкусом жёлтого чая, одного из самых дорогих и редких. Заваривается, в отличие от остальных сортов, 80—90-градусной водой и только один раз! Заварка засыпается в чашу из керамики и заливается водой не полностью. Смесь замешивается специальным венчиком до тех пор, пока не появится стойкая зелёная пена. Только после неё добавляют остальную часть кипятка.

Ещё одним изобретением, а может, подражанием китайской культуре является самый нежный сорт чая — гекуро (дословно: драгоценная капля). Это самый дорогой и качественный чай ручной работы. Чайные кусты за две недели до срыва накрывают тёмной тканью, оттого ферментация чайного листа начинается ещё на кусте. Отличительной особенностью этого чая является явно выраженное послевкусие — сладость во рту. Его пьют из крохотной чашечки. Заваривается этот сорт обычно не кипятком, а горячей 50—60-градусной водой в течение одной-полутора минут.

Мат-ча, порошковый чай, листья для которого собирают в конце апреля — начале мая. Берут самую верхушечку и сушат, перетирают, обрабатывают паром, опять сушат, опять перетирают, пока не получится чайная мука. При его приготовлении берётся стакан воды и 5 граммов чая.

Кроме того, имеется ячменный чай — муги-ча, его пьют холодным, и чай — комбу-ча, который делается из пудры морской капусты.

Необыкновенно вкусен и красив чай из сакуры — сакураю. Это — заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры. Готовится он по случаю помолвки — трогательного праздника романтики и любви.

Айрин ДАШКОВА,

фото из архива автора